Введение к работе
Актуальность темы. одним из направления поколения эффективности производства является создание прогрессивных, малоотходных и безотходных технологий. экономил иатериальккх ресурсов, эффективное использование всех видов сырья. Традиционное сырье для хлебобулочная изделий - нука из зерна паенниы и других еидоз злаковых растений, в биологической отноеонеи неполноценна. Несмотря на недостаточную полноценность как пкпевого продукта, хлеб является осноеой литания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном потреблении, усвояемостью а не приедается.
однако неполноценность аминокислотного состава, недостаток минеральных веществ и витаминов, особенно в нуке пнеетк сортов - ставит перед необходимостью поиска способов повішення шваевой ценности хлеба. Наиболее перспективный является использование, для обогащения хлеба, вторичных продуктов других пкЕевзг производств. Кроне повышения биологической полноценности пкеевых продуктоз этот путь обеспечивает безотходность и экологическую чистоту производства. На Кубани рис является второй культурой лосле шгенилы. При переработке риса в крупу образуются полезные в пишевон отношении побочные продукты, которые в настоящее вреня используются не рационально, однако они имеют пенный химический состав и могут быть использованы в пишевой промышленности.
Поэтому является актуальным комплексное исследование продуктов переработки риса - их биохимических и технологических особенностей для изыскания способов эффективного их использования при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
-4-. Педью исглрдовятгай являлось научное обоснование и разработка эффективных способов применения продуктов переработки риса при производстве хлеба и кондитерских изделия на основе изучения биохимических особенностей продуктов переработки риса, опенки их технологических свойств и биологической ценности получаемых ПРОДУКТОВ.
Работа проводилась до следующий направлениям:
— изучение химического состава и биохимических особен
ностей мучки различных систем шлифования, крупки рисовой мелкой,
дробленого риса, несозревших зерен риса, рисового зародыша;
— выявление наиболее приемлемых продуктов переработки
риса, позволяющих получать хлеб повышенного качества;
исследование влияния продуктов переработки риса на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекавшие при приготовлений теста и хлеба;
изучение влияния лишшов продуктов переработки риса на свойства клейковины и качество хлеба;
исследование изменения аминокислотного состава белков хлеба и его углеводов при внесении продуктов переработки риса;
исследование структуры теста и мякиша хлеба методой сканирующей микроскопии и изненение этой структуры при добавлении продуктов переработки риса;
изучение биологической ценности хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки риса;
разработка технологических рекомендации по производству хлеба и нучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки риса.
Научная новизна работы:
— впервые исследован химический состав несозревших и
плохо выполненных зерен риса, а также фракции рисовых зароды-
-5-пей. полученной в производственной потоке на рисозаводе;
— изучены *ернентные конплексы продуктов переработки ри
са и показано их влияние на биохимические и технологические про
цессы протекающие при приготовлении хлеба:
— обосновано оптимальное количество продуктов переработки риса в хлебобулочных изделиях с учетон их влияния на свойства компонентов теста и качество хлеба;
—впервые установлена целесообразность использования несозревших и недостаточно выполненных зерен риса и фракции рисового зародыша для повышения биологической ценности хлеба, основанной на увеличении содержания ликитнрушнх акинокислот доступного лизина и усвояемости белка в изделиях;
— показана значительная роль липидоз Фраюгаи рисового
зародыша в стабилизации клейковгашого каркаса пшеничной муки.
Практическая ценность работы:
обоснована возможность приненепия продуктов переработки риса при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделия для замены части пшеничной муки;
установлены оптимальные дозировки продуктов переработки риса и предложены основные варианты их использования при производстве хлеба и иучнык кондитерских изделий;
— показана пелесообразность'использования несозресазіх
зерен и зародыша риса для активации прессованных дрогзеи:
— разработана рецептура и технология песочного печенья
*Рисовое*с использованием муки из рисовой крупки. Проведена апро
бация результатов исследования на хлебоконбипате Н4 г.Краснодара.
Охидаеный экономический эффект от впедрепия результатов научных
разработок составляет: для хлеба с вносепиен несозревших зерен
риса - 99.66 руб.. с зародышем- 5Т.09 руб. для песочного печенья
- 3324. 93 руб. на тоипу готовых изделий. < По цепаи па I нарта
1993 года )
Апробация работы. Основные результаты диссертационно* работы были доложены на региональной совеиании "Химические щ>о« лены пишевой технологии". 16-17 ноября 1989 года (г.Краснодар), на 2-й Всесоюзной научной конференции. "Проблены индуса риализашш общественного питания страны". 12-14 декабря 1989 года (г.Карьков), на Всесоюзном совещании Реализация программ» "Витаминизация пиши". 5-7 июня 1990 года (г.Углич), на заседании Краснодарского отделения Всероссийского биохимического обшества апрель 1990г. и най 1993г. (г.Краснодар), на научно-техннческш конференциях КПИ в 1989-1991г. Публикации: По теме диссертации опубликовано 4 работы.
Структура работы: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включаюшей методы исследова ний, результаты и их обсуждение, заключения и выводов, списка ли тературы. включавшего 199 источников, из которых 88 иностранных приложений. Работа изложена на 153 страницах машинописного текс та. содержит 32 таблицы и 19 рисунков.