Введение к работе
Актуальность темы. Среди мноючисленпою мпшспою сырья и
Наибольшей С1ЄПЄНИ біІОЛОГЯЧеСКИМ ПОіребіІОСІЯМ Че.ЮВеКЛ (.ООІНЄІСІНИоі
онощи и фрукш. При дооагочном ассоргименіе іа ічеі мн\ прч.'лшив може і бы її. подносило мокрі.ііа ноіребносп> человека її бо лі.пппк і не микрошемеїион, іпііамшюн. шшіеньіх подокон.
Широкое применение аніибпопікоіі. ядохимикат» и ipwiix продукти химическою снніеіа способе тую і раснрос ірансніно днебакіерноіоп, аллері нческпх шболеваниіі, ведущих к нарушению процессов пищеварения у людей различных иоірасінмх ipvnn. Поиск природных аіпиоксндантов, создание специальных іечебпо дтчп'іічь.их продукти, способе гпуіопіих нормализации ппінсвариіслі.ион <|)> іікпни оріаніпма являются актуальными проблемами.
Решение проблемы разработки іехиолоіии ироииюдсіва продукти на основе оношных соков как диетического, лечебно-профилактическою назначения, пік и дія массовой) потребления возможна с и плеканцем ффехтнвнмх ііу геи сохранения и повышение, пішіевпіі и бцотяп.гк .и иенносні сырья с использованием бноіехнозої нческнх приемов
Цель и шдпчы исследований. Цель рабо і ы іакліочасюі и р.іір.ібоїм-іс.хпологин фермеппфоианного націнка на основе расіше iuioi.> мірі»
Для досіиженпя поставленной пели решались с.іс тонше ы ьічп
ИЬібор ГСЧНОЛОГИЧесКИХ ІіриеМОІ) Обработки Сырья - Моркови. Но |П.||'
микроорганизмов - молочнокдоїьтх бактерий, способных ібраліпі.иі морковный сок; подбор условий культивирования молочнокислых
бакіерий: купажирование ферменшрованною морконіюю о>ьа іиіп пин-сіабили іаіора мякоін. яблочною сока: раїрабоїка сіадип іюіучиш.і готового ферментированного иаинтка; иарабоїка ош.пной парній ферментированного напитка и ею харакіерпсінка.
Научная мовити. Подобраны релнмы н.іроі. рхіичсч і..>п предобработки моркови, подобраны п аланіпроц:>і)і.і чи ючноми ц.і.-бактерии для сбраживания чорковною іона. Соси;-, їси,і ренсньр.)
ферментированного напитка, влючающая ферментированный морковный сок, яблочный сок, стабилизатор мякоти. Исследованы возможные причины негативного влияния добавки аскорбиновой кислоты на аромат яблочного сока. Установлено, что добавка аскорбиновой кислоты повышает содержание перекиси водорода в соке, ингибирует активность' липоксигеназы и изменяет соотношение альдегидов и спиртов в составе ароматических веществ сока.
Практическая ценность. В результате поведенных исследований И лабораторной апробации разработана технология получения морковно-яблочного ферментированного налитка. Разработан и' удвержден комплекс научно-технической документации на организацию производства. Показана эффективность применения ферментированного напитка.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на заседаниях кафедры "Биотехнология, экология и сертификация пищевых продуктов"' МГАПП.
Публикация. По материалам диссертационной работы опубликовано две печатные работы.
Объем и структура работы. Диссертационная работа изложена на ЮЦ-страницах машинописного текста, содержит S рисунка и 3<Р таблиц. .-" Список литературы включает ІО^- наименований. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей главу о материалах и методах, выводов, списка использованной литературы, приложений.