Введение к работе
Развитие биотехнологии, ее возрастающая роль в научно-техническом прогрессе приобретает все большее значение для создания материально-технической базы общества. Наступает время, когда биотехнология становится одной из отраслей промышленности, определяющей уровень экономического развития страпы. К 2000 году стоимость продаваемых продуктов биотехнологии может достигнуть уровня 40-65 млрд долларов в год.
Важнейшими проблемами биотехнологии является создание и освоение новых препаратов для медицины и ветеринарии, позволяющих осуществить раннюю диагностику, лечение и профилактику тяжелых заболеваний животных и человека, создание эффективной технологии переработки сельскохозяйственного сырья в продукты повышенной биологической ценности.
Естественно, при решении новых задач нужно учитывать все те недостатки и преимущества, которые характерны для существующих технологий и создавать качественно новые и совершенные технологии.
Актуальность проблемы: Одной из важнейших проблем как в России, так и за рубежом, является рост желудочно-кишечных заболеваний человека и животных, вызываемых условно-патогенной токсигенной микрофлорой. Ввиду резкого повышения устойчивости возбудителей этих болезней к антибиотикам и химиопрепаратами, снижения общей резистентности макроорганизмов в связи с неблагоприятной экологической ситуацией человечество становится перед этими микроорганизмами все менее защищенным. Растет детская смертность от этих болезней, особенно на первом году жизни. Падеж молодняка сельскохозяйственных животных от желудочно-кишечных заболеваний до 30% на крупных промышленных фермах России стал обычным явлением (Борисенко Е.Г., 1990).
В то же время, по данным ВОЗ регион западной части Тихого Океана является относительно благоприятным по этой патологии, хотя большая часть его лежит в зоне тропиков. Япония же вообще вышла на первое место в мире по средней продолжительности жизни населения. В пищевых рационах народов этого региона очень большую роль играют разнообразные продукты микробной ферментации растительного и животного сырья.
Поэтому, на современном этапе наиболее перспективными методами
борьбы с желудочно-кишечными заболеваниями считаются биотерапия и бионрофилактика, а именно использование микробных, б первую очередь бактериальных препаратов. Но производство таких препаратов малотоннажно, дорого и эту продукцию весьма сложно доводить до массового потребителя. Очень малоизученными до настоящего времени остаются вопросы биопрофилактики и биотерашш с помощью дрожжевых культур. В литературе практически отсутствуют данные о закономерностях производства пробиотиков дрожжевой природы. Именно это направление стало предметом настоящего исследования.
Однако, дальше возникает вопрос, на базе какого сырья может быть организовано производство дрожжей пищевого и лечебно профилактического назначения. Среди сырьевых источников особый интерес представляют продукты переработки риса. В рационе современного человека рис занимает второе место после пшеницы. При переработке риса-зерна в крупу возникает большое количество отходов: рисовая мучка, лузга и зерноотходы. Среди них самим ценным продуктом является рисовая мучка. Она богаче чем шелушенный рис и крупы по содержанию незаменимых аминокислот и витаминов группы В. Но к этому побочному продукту переработки риса не проявляется должного внимания из-за незнания его биологической и питательной ценности. В литературе практически нет данных об использовании рисовой мучки как субстрата для культивирования микроорганизмов. Именно в этом направлении рисовая мучка стала объектом настоящего исследования.
Цель и задачи исследования: Целью настоящих исследований явилось научное обоснование и создание технологии использования рисовой мучки при получении комплексных дрожжевых продуктов пищевого и лечебно - профилактического назначения.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи исследований:
- полупіть гидролизаты из рисовой мучки;
- испытать полученные гидролизаты рисовой мучки в качестве
основы питательных сред для глубинного и твердофазного
культивирования дрожжей;
исследовать закономерности культивирования дрожжей на твердофазных питательных средах из рисовой мучки;
- наработать опытные партии дрожжевых препаратов;
разработать принципы введения продуктов дрожжевой ферментации рисовой мучки в пищевые продукты;
- исследовать возможности получения ферментированных кормовых
продуктов на базе рисовой мучки.
Научная новизна:
- показаны возможности получения гадролизатов рисовой мучки с
помощью как микробных ферментных препаратов, так и с помощью
зернового, в частности, рисового солода;
- изучены возможности получения дрожжевых препаратов на
рисовой мучке, в том числе:
методом глубинного культивирования на гндролизате из рисовой мучки;
методом глубинного культивирования на плотных осадках, полученных после отделения гидролизата;
методом твердофазного культивирования на комплексных средах из негидролизованной рисовой мучки и пшеничных отрубей.
- выявлены основные закономерности получения ферментированных
продуктов на основе рисовой мучки в условиях пищевых производств и
введения их в рецептуры хлебобулочных изделий.
Практическая значимость:
проведенные исследования послужили основой для разработки технологии дрожжевых лечебно-профилактических продуктов на базе нового вида сырья - рисовой мучки - скоропортящегося продукта, не находящего в настоящее время должного применения в пищевой и перерабатывающей промышленности;
полученные данные о высокой эффективности использования российской и вьетнамской рисовой мучки в разных вариантах глубинного и твердофазного культивирования дрожжей при производстве лечебно-профилактических продуктов свидетельствуют о большой гибкости этого производства по сырью, уровню технического оснащения и ассортименту получаемой продукции;
- возможности введения ферментированной рисовой мучки в
пищевые и кормовые продукты с достижением лечебно-
профилактического эффекта позволяют расширить пищевые и кормовые
рационы людей и животных в рисосеющих репюнах планеты и улучшить
состояние их здоровья.
Апробация и публикация:
По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы.
Структура и объём диссертации
Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, общих выводов, списка использованной литературы
Диссертационная работа изложена на ftO страницах машинописного текста, содержит jv таблиц и і8 рисунков. Список литературы включает j$3 наименований работ на русском языке и статьей зарубежных авторов.