Введение к работе
Актуальность темы. Значительная доля болезней органов пищеварения в общем объеме заболеваний, встречающихся в настоящее время, вызывает острую необходимость разработки и поиска новых эффективных средств для профилактики и лечения гастроэнтерологических заболеваний. Известно, что использование фармакологических препаратов в данном случае не всегда является оправданным и эффективным, а в некоторых ситуациях оказывает неблагоприятное действие на организм.
Наиболее естественным способом снижения тяжести течения и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта является потребление продуктов или препаратов, обогащенных эубиотиками - бифидобактериями и лактобациллами. Применение этих продуктов существенно дополняет рацион диетических, легкоусвояемых продуктов лечебного питания и способствует правильному формированию микрофлоры кишечника.
В связи с тем, что овощи и фрукты в наибольшей степени соответствуют биологическим потребностям организма, представляется актуальным создание на их основе продуктов и напитков, обладающих высоким лечебно-профилактическим действием на здоровый и больной организм. Предварительные исследования показывают, что задача создания такого рода специализированных продуктов может быть решена путем разработки и применения биотехнологии, включающей комплекс физико-технических и микробиологических методов обработки пищевого растительного сырья с целью придания ему новых качеств или усиления имеющихся целебных свойств.
Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке биотехнологии напитка, ферментированного с использованием бифидобактерий, на основе овощных соков.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: подбор комплексной закваски, содержащей бифидобактерий и лактобациллы для ферментации морковного и свекольного соков, подбор условий и режимов ферментации; подбор эффективных добавок ростовых факторов бифидобактерий в морковный и свекольный соки; определение основных биохимических характеристик ферментированных соков, антибактериального действия соков, стабилизация и купажирование сброженных соков для получения ферментированных напитков; определение основных показателей напитка, необходимых при обязательной сертификации пищевых продуктов;
разработка технологической схемы производства овощных ферментированных напитков; наработка опытной партии напитков.
Научная новизна. Исследован процесс адаптации бифидобактерий на морковном и свекольном соках. Подобраны оптимальные питательные добавки для эффективного сбраживания бифидобактериями морковного и свекольного соков. Показана способность бифидобактерий снижать уровень нитратов в процессе ферментации овощных соков. Подобрана ассоциация бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл для сбраживания морковного и свекольного соков. Показано, что в соках, сброженных ассоциацией бактерий с добавками выбранных ростовых факторов, происходит снижение уровня нитратов и нитритов и эффективный биосинтез витаминов. Разработаны условия и режимы получения морковного йогурта, ферментированного ассоциацией бифидобактерий и лактобацилл. Составлена рецептура ферментированных напитков. Разработана технологическая схема производства овощных ферментированных напитков.
Практическая ценность. В результате проведенных исследований и лабораторной апробации разработана биотехнология морковного и свекольного напитков, ферментированных бифидобактериями и ацидофильными лактобациллами. Разработан и утвержден комплект научно-технической документации на организацию производства. На оба напитка получены сертификаты соответствия. Показана эффективность применения ферментированных напитков.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано три печатные работы.
Объем и структура работы. Диссертационная работа изложена на 118 страницах машинописного текста, содержит 6 графиков, 1 рисунок и 53 таблицы. Список литературы включает 115 наименований. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей главу о материалах и методах, выводов, списка использованной литературы, приложений.