Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка биотехнологии овощных ферментированных напитков с использованием бифидокактерий Андрианова, Юлия Александровна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Андрианова, Юлия Александровна. Разработка биотехнологии овощных ферментированных напитков с использованием бифидокактерий : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 03.00.23 / Моск. гос. ун-т пищевый производств.- Москва, 1997.- 18 с.: ил. РГБ ОД, 9 98-2/4131-4

Введение к работе

Актуальность темы. Значительная доля болезней органов пищеварения в общем объеме заболеваний, встречающихся в настоящее время, вызывает острую необходимость разработки и поиска новых эффективных средств для профилактики и лечения гастроэнтерологических заболеваний. Известно, что использование фармакологических препаратов в данном случае не всегда является оправданным и эффективным, а в некоторых ситуациях оказывает неблагоприятное действие на организм.

Наиболее естественным способом снижения тяжести течения и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта является потребление продуктов или препаратов, обогащенных эубиотиками - бифидобактериями и лактобациллами. Применение этих продуктов существенно дополняет рацион диетических, легкоусвояемых продуктов лечебного питания и способствует правильному формированию микрофлоры кишечника.

В связи с тем, что овощи и фрукты в наибольшей степени соответствуют биологическим потребностям организма, представляется актуальным создание на их основе продуктов и напитков, обладающих высоким лечебно-профилактическим действием на здоровый и больной организм. Предварительные исследования показывают, что задача создания такого рода специализированных продуктов может быть решена путем разработки и применения биотехнологии, включающей комплекс физико-технических и микробиологических методов обработки пищевого растительного сырья с целью придания ему новых качеств или усиления имеющихся целебных свойств.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке биотехнологии напитка, ферментированного с использованием бифидобактерий, на основе овощных соков.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи: подбор комплексной закваски, содержащей бифидобактерий и лактобациллы для ферментации морковного и свекольного соков, подбор условий и режимов ферментации; подбор эффективных добавок ростовых факторов бифидобактерий в морковный и свекольный соки; определение основных биохимических характеристик ферментированных соков, антибактериального действия соков, стабилизация и купажирование сброженных соков для получения ферментированных напитков; определение основных показателей напитка, необходимых при обязательной сертификации пищевых продуктов;

разработка технологической схемы производства овощных ферментированных напитков; наработка опытной партии напитков.

Научная новизна. Исследован процесс адаптации бифидобактерий на морковном и свекольном соках. Подобраны оптимальные питательные добавки для эффективного сбраживания бифидобактериями морковного и свекольного соков. Показана способность бифидобактерий снижать уровень нитратов в процессе ферментации овощных соков. Подобрана ассоциация бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл для сбраживания морковного и свекольного соков. Показано, что в соках, сброженных ассоциацией бактерий с добавками выбранных ростовых факторов, происходит снижение уровня нитратов и нитритов и эффективный биосинтез витаминов. Разработаны условия и режимы получения морковного йогурта, ферментированного ассоциацией бифидобактерий и лактобацилл. Составлена рецептура ферментированных напитков. Разработана технологическая схема производства овощных ферментированных напитков.

Практическая ценность. В результате проведенных исследований и лабораторной апробации разработана биотехнология морковного и свекольного напитков, ферментированных бифидобактериями и ацидофильными лактобациллами. Разработан и утвержден комплект научно-технической документации на организацию производства. На оба напитка получены сертификаты соответствия. Показана эффективность применения ферментированных напитков.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано три печатные работы.

Объем и структура работы. Диссертационная работа изложена на 118 страницах машинописного текста, содержит 6 графиков, 1 рисунок и 53 таблицы. Список литературы включает 115 наименований. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей главу о материалах и методах, выводов, списка использованной литературы, приложений.