Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Получение генетическими методами новых штаммов дрожжей с амилолитической активностью для хлебопекарной промышленности Алексеева, Мария Георгиевна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Алексеева, Мария Георгиевна. Получение генетическими методами новых штаммов дрожжей с амилолитической активностью для хлебопекарной промышленности : автореферат дис. ... кандидата биологических наук : 03.00.23 / Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти.- Москва, 1991.- 24 с.: ил. РГБ ОД, 9 92-1/124-9

Введение к работе

. - і .

"^Актуальность темы. Одним'из основных продуктов питания во многих странах является хлеб. В процессе его приготовления ведущая роль в формировании качества принадлежит дрожжам -Jacotar-orayces селе-vls/ ае. Эти дрожжи не способны расщеплять крахмал муки до лег-

. ко сбраживаемого субстрата - глюкозы из-за отсутствия генетической системы синтеза амилолитических ферментов. В связи с этим, в хлебопекарной промышленности проводят этап предварительного осахаривания крахмала муки солодом или коммерчески..!!? препаратами амилолитических ферментов. Однако эти добавки не обеспечивают ЮО^-ноГо гидролиза крахмала, могут явиться факторами загрязнения конечного пищевого продукта из-за своей химической неоднородности и их применение приводит к удорожанию технологии.

В' начале XX века для производства хлебопекарных дрож.-.ей дорогое зерновое сырье было заменено отходом свеклосахарного производства - мелассой. Однако дрожжи, выращенные на мелассной среде, обладают «6-фруктофуранозидазной активностью [EG 3.2.І.26І и имеют низкий уровень мальтазной [ЕС 3.2.I.20J активности. Переключение на сбраживание мальтозы происходит крайне медленно, что иногда приводит к запаздыванию поднятия теста. Кроме того, не всякая меласса пригодна для производства дролжей'. В результате совершенствования процесса экстракции сахара из сахарной свеклы и под влиянием используемых, в сельском хозяйстве удобрений доброкачественность мелассы стала з последнее Бремя резко снижаться.

В связи с этим, валное значение имеет получение генетическим! методами штаммов пекарских дрокяей, обладающих способность*. к активному сбра-кисанню крахмала, что позволит, с одной стороны, нзбе.ъать дополнительного процесса осахарпвэния и, с другой стороны, осуществлять производство этих дгохтей на крахмалсодер-жащей среде, исключив мелассу.

Цель и задачи исследования. Работа посзязе.ча получен:;» промышленных -таимо? пекарских дрелей, обладающих способностью к активному сбра."йі.па-іП крахмала; разработке для полученных птпммор такого состава ррг.х^злсодерллщеЯ cpejr-J, который бы обеспечил хорошие пекарские качества црс'.-куоп.

.-4-

Для достижения поставленной цели работа проводилась в следующих направлениях:

проверка полученных генетическими методами лабораторных штаммов глюкоамилазных дрожжей (синтезирующих ^(-глюкоамилазу \_ЕС 3.2.1.3/] ) и контрольных промышленных штаммов пекарских дрожжей с целью отбора наиболее активных;

получение новых штаммов пекарских дрожжей, обладающих способностью к синтезу и секреции глюкоамилазы на основе промышленного штамма № 408 с высокими производственными показателями;

оптимизация состава питательной среды для культивирования полученных штаммов;

получение вариантов штаммов пекарских дрожжей с генами других амилолитических ферментов методами генной инженерии.

Научная новизна. Получены новые штаммы пекарских дрожжей, обладающие глюкоамилазной активностью. Штаммы получали методами гибридизации и тетрадного анализа. Для полученных штаммов появилась возможность замены традиционной среды для культивирования дрожжей - мелассного сусла - на крахмалеодержащую среду. Установлено, что концентрация крахмала в такой среде не должна превышать 2,(. Разработано 2 состава сред для культивирования глюкоамилазных дрожжей: среда, содержащая крахмал и добавку мелассы как активатора необходимых для хлебопечения ферментных систем; среда, содержащая крахмал и кукурузный экстракт в качестве источника азота и ростовых факторов. Биомасса, выращенная не обеих средах, обладала хорошими пекарскими качествами.

Экспериментально установлено, что путем введения дополнительных плазмидных генов в штаммы глюкоамилазных дрожжей можно повысить утилизацию крахмала и, соответственно, увеличить съем биомассы при увеличении концентрации крахмала. Получены варианты штаммов с измененным промотором гена глюкоамилазы и дополнительным геном -амилазы [ЕС 3.2.1.1.] . Получение таких генно-инженерных штаммов позволит повысить концентрацию крахмала в разработанной среде.

Практическая ценность. Новые хлебопекарные дрожжи, обладающие способностью к синтезу и секреции амилолитических ферментов,

- О -

особенно эффективно применять при ускоренных технологиях хлебопечения, переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами и при этом получать хлеб повышенного качества: увеличенного удельного объема, пористости, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякина.

Для производства этих дрожжей можно использовать среды, содержащие отходы картофелеперерабатыващего производства в качестве источника углерода взамен традиционной мелассной.

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседании кафедры "Биотехнология и экологическая безопасность производств" (ноябрь 1991 г.).

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 47 таблиц и 4 рисунка. Работа состоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, экспериментальной части, экономической части, выводов. Список литературы включает 136 публикаций, в том числе 53 зарубежных.