Введение к работе
Актуальность проблемы. Загрязнение окружающей среды, в результате развития мирового производства, изменения естественных соотношений между ее химическими составляющими и структурные нарушения естественных процессов формирования компонентов природной среды вызывают уменьшение биомассы фитоценозов и нарушение зооценозов, уменьшение видового разнообразия и сокращение численности животных и растений, обострение экологической ситуации на Земле, ухудшение здоровья и снижение благосостояния людей/Голубев В.Н.,. с соавт., 1997; Ко-четкова А.А., с соавт. 1999/.
Количественное и качественное многообразие факторов и условий обитания приводит к существенным микроэкологическим сдвигам, проявляющимся на человеческой популяции.
Такие массовые и повсеместные микрозкологические явления, как дисбиотические нарушения нормальной аутофлоры человеческого организма, характеризуются интенсивностью возникновения и распространенностью патологий. Под действием экологических факторов может изменяться количественный и качественный состав микрофлоры человека /Г.И.Гончарова с соавт., 1988; 1989; Бевз Н.И., 1991; Haenel. Н., 1975; Mitsuoka Т., 1984; Salminen S. etal., 1995/.
По мере нарастания техногенных воздействий на среду обитания, в организме происходит накопление различных веществ разрушающих иммунную систему /Тараканов Б.В., 1998/. Проблема экологии человека, наряду с проблемами восстановления экологического равновесия окружающей среды, стала еще более актуальной после аварии на ЧАЭС, в результате которой огромные территории подверглись радиоактивному загрязнению. Воздействие Чернобыля затронуло аутофлору, ослабив естественную неспецифическую резистентность организма/Цыб А.Ф., с соавт., 1999/.
Дефицит поступления с пищей микронутриентов и прочих биологически активных веществ, усугубляет сложившееся положение /Цыб А.Ф., с соавт., 1999/. Эффективным способом восстановления и поддержания микроэкологического баланса, а также иммунной системы организма, является повседневное потребление в пищу пробиотических продуктов, которые оказывают регулирующее и нормализующее воздействие либо на организм в целом, либо на определенные его органы или функции /Низько Н.Н. с соавт., 1986; Грачева Н.М. с соавт., 1991; Шарипова И.С. с соавт., 1994; Коршунов В.М. с соавт., 1994; Шендеров Б.А., Манвелова М.А., 1994; тендеров Б.А., 1994; Мельникова В.М. с соавт., 1997; Блохина И.Н. с соавт., 1997; Тараканов Б.В., 1998; Гриннн А.С. с соавт., 1998; Veldman А., 1992/.
Неблагоприятным воздействием среды обитания на организм и обусловлена высокая потребность в пробиотических продуктах и препаратах. Поэтому разработка биотехнологии обогащения традиционных и наиболее потребляемых продуктов питания эубиотиками, а также повсеместное их производство, во всем мире считается наиболее перспективным направлением, обеспечивающим реальную защиту и укрепление общественного здоровья /Цыб А.Ф., с соавт., 1999; Кочеткова А.А., с соавт. 1999/.
Бактериотерапия и профилактика целого ряда микроэкологических сдвигов, связанных с нарушениями нормального микробиоценоза кишечника человека, резистентности макроорганизма, его иммунного статуса и определяют то внимание, которое уделяется этой проблеме специалистами во всем мире /Шендеров Б.А. с соавт., 1994; Крашенинин П.Ф., 1995; Лыкова У.А. с соавт., 1996; Малышева З.В. с соавт., 1996; Veldman А., 1992/.
Внедрение функциональных биологически активных добавок (БАД) в продукты массового спроса - попытка на новом витке спирали развития снова вернуться к гармонии с природой и существенно расширить адаптационные возможности человека в условиях перманентно нарастающего техногенного и эмоционального стрессов /Тутельян В.Н., 1998/.
Важность и необходимость разработки новых пробиотических продуктов питания обогащенных БАД функционального назначения для массового потребления, обусловлена необходимостью нормализации микроэкологического статуса населения, подверженного воздействию неблагоприятных экологических факторов /Бевз Н.И., 1991; Шендеров Б.А., Ман-веловаМ.А., 1997; Кочеткова А.А. с соавт., 1999; Черняев СИ., 1999; Blum М., 1995; Potter D., 1995/.
Целью данной работы является создание нового продукта функционального назначения на основе пробиотической закваски и инулинового комплекса входящего в сухой концентрат топинамбура.
Задачами данной работы являются:
изучение эколого-биологических свойств B.bifidum, B.longum и Str.diacetilactis;
изучение биотического влияния инулинового комплекса парафар-мацевтического препарата «Сухой концентрат топинамбура» на рост и продуктивное развитие микроорганизмов входящих в состав поликомпонентной закваски;
отработка биотехнологических параметров получения мягкого сыра «Аура» с использованием ассоциативной закваски и БАД «Сухой концентрат топинамбура» при получении лабораторно-экспериментальных серий продукта;
отработка биотехнологии получения мягкого сыра «Аура» в производственных условиях и получение экспериментально-производственных партий продукта.
Научная новизна
Впервые изучены свойства B.bifidum, B.loagum и Str.diacetilactis, которые позволили использовать их в ассоциации способной к синергидному взаимодействию.
Впервые изучено влияние биотических факторов концентрата топи-
намбура на B.bifidum, B.longum и Str.diacetilactis и их ассоциацию.
Впервые проведена апробация эколого-биотических факторов обеспечивающих создание благоприятных условий для развития бифидобакте-рий и мезофильного молочнокислого стрептококка, а также создания, на их основе, пробиотических продуктов.
Практическая значимость работы На основе лабораторных исследований проведена апробация в промышленных условиях, позволившая получить сыр «Аура», обладающий комплексом защитных факторов.
Экспериментальные данные позволили реализовать их в Технические условия (ТУ 9225-002-00427483-99) и технологическую инструкцию на производство продукта питания функционального назначения - мягкий сыр «Аура».
Разработанные ТУ и ТИ позволили внедрить мягкий сыр «Аура» в промышленное производство на ОАО «Кировский молочный завод» и ОАО «Думиничкий молочный завод» Калужской области.
Результаты разработок легли в основу целевых программ здравоохранения «Развитие индустрии детского и функционального питания», «Профилактика йоддефицитных состояний», «Диабет», которые в настоящее время реализуются на территории Калужской области.
Апробация работы и публикации
Материалы диссертации доложены и обсуждены на Всероссийской научно-технической конференции по социально-экономическим проблемам управления производством, созданию прогрессивных технологий, конструкций и систем в условиях рынка /г.Калуга, 1997/; на Всероссийской научно-технической конференции по социально-экономическим проблемам управления производством, созданию прогрессивных технологий, конструкций и систем в условиях рынка /г.Калуга, 1998/.
По материалам диссертации опубликовано 6 научных работ, список
5 которых приведен в конце автореферата.
Результаты диссертации доложены на научно-практическом семинаре с руководителями и главными специалистами молочных предприятий России 14.09.99./г.Адлер, 1999/.
Структура и объем работы